不同方法促熟干酪成熟期间微生物及氨基酸研究

摘要：

以0、15、30、45、60、75、90 d促熟干酪中主要微生物(乳杆菌、乳球菌、肠球菌、微球菌)和游离氨基酸含量为指标,研究添加复合处理发酵剂和中性蛋白酶促熟干酪成熟过程对游离氨基酸和微生物菌落数的影响.结果表明,添加处理发酵剂和中性蛋白酶可增加干酪中游离氨基酸含量,添加处理发酵剂可不同程度降低干酪中微生物菌落数,添加中性蛋白酶对干酪成熟过程中微生物影响不明显(P＞0.05).

关键词：干酪、促熟、微生物、氨基酸

所属期刊栏目：35

分类号：TS252.53(食品工业)

资助基金：中央高校基本科研业务费专项资金项目XDJK2010C015;浙江省卫生厅医药卫生一般研究计划项目2011KYB002;国家自然科学基金青年科学基金项目31101344;浙江省科技厅院所专项项目2014F10012

在线出版日期：2014-12-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：180-184