10.7506/spkx1002-6630-201419020
低场核磁共振法测定热烫面团水分迁移特性及超微结构分析
本实验采用低场核磁共振技术,研究水温和加水量对热烫面团中的水分分布和水分迁移特性的影响,并对其微观结构进行扫描电镜分析.结果表明:随着加水量的增加,热烫面团结合水和表面自由水的含量下降,吸附水含量增加;随着水温的升高,热烫面团结合水含量先升高后降低,吸附水和表面自由水的含量先降低后升高;超微结构图显示水温对面团微观结构影响较大,淀粉出现糊化现象,使得面团更加均匀细腻;水量的增加使得淀粉颗粒与面筋结构更多地黏连在一起,空隙也随之变小.
热烫面团、低场核磁共振、扫描电镜、水分迁移、超微结构
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TS201.7(食品工业)
上海市教委科研创新项目14ZZ133;上海市联盟计划项目LM201337
2014-12-05(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共5页
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