馒头粉中高分子麦谷蛋白亚基组成及含量与面团流变性质的关系

摘要：

目的:研究馒头粉中高分子麦谷蛋白亚基组成及含量与其面团流变性质关系.方法:采用十二烷基硫酸钠聚丙烯酰氨凝胶电泳及凝胶成像技术测定16种馒头粉高分子质量谷蛋白亚基的组成及其含量,并采用布拉班德粉质和拉伸仪测定面团流变性质.结果:组成馒头粉高分子质量谷蛋白亚基的具有1、7+8、2、7+9、8、5+10、2+12亚基,并具有(1,7+8,5+10)、(7+8,2,5+10)、(1,7+8,2,5+10)、(7+8,2+12)、(7+9,5+10)、(1,7+9,5+10)、(1,7+9,8,5+10)、(1,7+9,8,2,5+10)8种配组.其中5+10、7+8、7+9亚基及其含量对面团粉质和拉伸特性作用大小顺序为5+ 10＞7+8＞7+9; 2+ 12亚基及其含量与面团拉伸特性的正相关性最大;1、2、8亚基的存在,且2亚基与5+10、8与7+9亚基配组利于面团粉质和拉伸特性优化.结论:高分子质量谷蛋白亚基(high-molecular-weight glutenin subunits,LMW-GS)亚基的组成、含量以及它们的配组影响面粉面团的流变学特性.

关键词：馒头粉、高分子麦谷蛋白亚基、亚基组成及含量、亚基配组:面团流变性质

所属期刊栏目：35

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：2010年湖北省教育厅重点科研项目D20101711

在线出版日期：2014-12-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：86-90