超高压处理对冰葡萄酒香气成分的影响

摘要：

为探讨超高压(ultra high pressure,UHP)处理对冰葡萄酒香气成分的影响,将冰葡萄酒经不同压强超高压处理后,采用液液萃取法富集,用气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)检测处理前后冰葡萄酒香气成分的变化,并采用面积归一化法测定各成分的相对含量.结果表明:超高压处理后冰葡萄酒香气成分发生改变,其中以异戊醇、苯乙醇、丁二酸二乙酯、乙酸乙酯和己酸乙酯等发挥主要作用的物质相对含量的变化较显著,说明超高压处理能改善冰葡萄酒的香气.综合分析可得,300 MPa超高压处理能使冰葡萄酒的香气更加丰富柔和.

关键词：冰葡萄酒、超高压、香气成分、气相色谱-质谱法

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分类号：TS262.7(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划项目2012BAD31B05-3;辽宁省科技攻关计划项目2011205001

在线出版日期：2014-12-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：62-65