体质量对巴美肉羊肌纤维特性及肉品质的影响

摘要：

本实验以3组不同体质量(30～40、40～50、50～60 kg)巴美肉羊的臂三头肌为材料,用ATP酶组织化学染色法,研究体质量对肌纤维特性以及肉品质的影响.结果表明:30～40 kg羊的Ⅰ型肌纤维横截面积显著小于其他两个体质量组(P＜0.05);50～60kg羊的ⅡA型肌纤维直径显著大于其他两个体质量组(P＜0.05),而数量比例和面积比例显著小于其他两个体质量组(P＜0.05);50～60 kg羊的ⅡB型肌纤维的面积比例显著高于其他两个体质量组(P＜0.05).30～40 kg羊肉亮度(L*)值显著低于50～60 kg羊(P＜0.05),而剪切力极显著高于50～60kg羊(P＜0.01);体质量与Ⅰ型肌纤维的直径呈显著正相关(P＜0.05),与Ⅰ型肌纤维的横截面积和ⅡA型肌纤维的直径呈极显著正相关(P＜0.01),与ⅡA型肌纤维数量比例和面积比例呈极显著负相关(P＜0.01).

关键词：巴美肉羊、体质量、肌纤维特性、肉品质

所属期刊栏目：35

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31160330

在线出版日期：2014-12-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：39-42