辐照和反复冻融对牛肉蛋白质氧化及食用品质的影响

摘要：

为探究牛肉宰后成熟过程中辐照及反复冻融这两个因素对蛋白质氧化及品质的影响,取屠宰后牛背最长肌于4℃成熟3d后,分别进行辐照(3 kGy)和冷冻-解冻循环(3次)处理,测定蛋白质氧化、降解情况及相关品质指标,结果显示:辐照使羰基含量升高1.53 nmoi/mg,总巯基及活性巯基含量分别下降6.04、4.71 nmol/mg,肌钙蛋白-T和肌间线蛋白的降解增强,红度(a*)值和亮度(L*)值降低,剪切力减小12.84 N;反复冻融虽然引起羰基增加和巯基减少,却使牛肉的剪切力显著上升23.96 N(P＜0.05),蒸煮损失增加11.67％ (P＜0.05).这表明反复冻融促进了蛋白质氧化,降低了牛肉的嫩度和持水力;而辐照引起的蛋白氧化程度更大,却对牛肉嫩度有显著的改善作用.

关键词：辐照、反复冻融、蛋白质氧化、降解、品质

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分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31171706,31371794;公益性行业农业科研专项201303083-2

在线出版日期：2014-12-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：1-5