鳡鱼调和油的配制及烹饪应用效果

摘要：

根据不同油脂的脂肪酸含量特点,通过数学建模的方法将鳡鱼油、花生油和大豆油进行调和,并用于土豆丝的烹饪,以扩大鲢鱼油的应用范围.结果表明,调和油中各油质量分数为鳡鱼油19.2％～28.5％、花生油55.5％～66.6％、大豆油14.2％～16.0％时,脂肪酸配比较合理,能同时满足单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸=1∶1和ω-6多不饱和脂肪酸∶ω-3多不饱和脂肪酸=(4～6)∶1.烹饪后,调和油的酸值增幅比鳡鱼油降低了83.7％～123.6％,过氧化值没有显著变化,丙二醛含量低于0.3 mg/kg,二十二碳六烯酸(DHA)+二十碳五烯酸(EPA)保留率高达90.3％～92.7％.调和油添加0.2％‰复合抗氧化剂时,保质期可达到12个月.

关键词：鳡鱼油、调和油、脂肪酸、应用效果

所属期刊栏目：35

分类号：TS254.2(食品工业)

资助基金：湖南省自然科学联合基金项目13JJ9007

在线出版日期：2014-10-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：272-276