苹果渣发酵过程中游离氨基酸和挥发性香气成分分析

摘要：

为提高苹果渣的利用价值,采用固态发酵法发酵苹果渣制备单细胞蛋白,并通过氨基酸自动分析仪及气相色谱-质谱联用技术对苹果渣制备单细胞蛋白的营养及风味进行分析.结果表明:苹果渣发酵前后游离氨基酸含量由3.25 mg/mL增加至15.68 mg/mL,呈味氨基酸含量由2.73 mg/mL增加至11.45 mg/mL,7种必需氨基酸含量由0.87 mg/mL增加至5.33 mg/mL;苹果渣经过发酵后挥发性香气成分由发酵前的17种增加到38种,芳香族化合物的种类及含量有所增加,并新产生了酯类、呋喃类、含氮类化合物;发酵后苹果渣香气浓郁,风味得到显著改善.

关键词：苹果渣、固态发酵、游离氨基酸、挥发性香气成分

所属期刊栏目：35

分类号：TS255.36(食品工业)

资助基金：沈阳市大型仪器共享项目4130199-1102-01083909001

在线出版日期：2014-10-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：146-150