TG酶协同超高压处理对鸡肉糜制品品质的影响

摘要：

为了提高鸡肉糜制品的品质,优化加工工艺,把TG酶添加到肉糜制品中,然后经超高压处理,经过二段加热形成凝胶,测定其质构特性和保水率.结果表明,酶活度、压强和保压时间对鸡肉糜凝胶的质构特性(硬度、咀嚼性)和保水率影响显著(P＜0.05).通过Box-Behnken试验设计所得结果和二次多项回归方程确立了最优的工艺条件,即:酶活度1.95 U/g、压强450 MPa、保压时间22 min.此条件下验证实验得到凝胶保水率可达到(90.1±0.5)％.酶活度与压强和保压时间交互作用显著(P＜0.05),而压强与保压时间交互作用不显著(P＞0.05).研究表明,TG酶和超高压结合能够促进鸡肉糜形成良好的凝胶,在鸡肉糜加工中具有广泛的应用前景.

关键词：TG酶、超高压、鸡肉糜凝胶、质构、保水率

所属期刊栏目：35

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划项目2012BAD37B06-07

在线出版日期：2014-10-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：22-27