热处理对蘑菇多酚氧化酶活性及结构的影响

摘要：

以蘑菇多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)为原料,研究不同温度热处理对PPO活性的影响.选取不同温度(50、55、60、65℃)处理10 rain后的PPO样液,应用圆二色光谱(circular dichroism,CD)和荧光光谱研究热处理对PPO二级结构和三级结构的影响.结果表明:在各温度下进行热处理的PPO活性均随着处理时间的延长逐渐降低,热处理温度越高抑制效果越明显;CD光谱表明热处理后的PPO二级结构发生了改变,主要表现在α-螺旋含量下降,β-折叠含量升高,而β-转角及无规卷曲含量则没有太大的变化;荧光光谱表明热处理后的PPO三级结构发生改变,表现在最大荧光发射峰发生了明显红移.

关键词：多酚氧化酶、热处理、二级结构、三级结构

所属期刊栏目：35

分类号：Q554.1(酶)

资助基金：江西省青年科学家培养对象计划项目20112BCB23003

在线出版日期：2014-10-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：160-164