豆豉后发酵中优势菌株筛选及其生产性能

摘要：

为了更好地控制传统豆豉后发酵过程,实现多菌纯种发酵,确保豆豉的质量安全.本实验对豆豉后发酵过程中的优势有益微生物进行研究.以北京仙源豆豉及部分市售豆豉为实验材料,对其中的酵母菌、芽孢杆菌和乳酸菌进行分离鉴定,并对分离菌株的抑菌性能、产酶性能以及耐盐和耐温等生产性能进行研究.最后选出适合于豆豉后发酵的6株优势有益菌株,经分子生物学鉴定,确定为枯草芽孢杆菌(B.subtilis),解淀粉芽孢杆菌(B.amyloliquefaciens),戊糖片球菌(P.pentosaceus),食窦魏斯氏菌(W.cibaria),东方伊萨酵母(I.orientalis)和热带假丝酵母(c.tropicalis).

关键词：豆豉、后发酵、优势菌株、生产性能

所属期刊栏目：35

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金："十二五"国家科技支撑计划项目2012BAD34B03-4;国家自然科学基金面上项目31171739;山东省高校科研发展计划项目J12LE55

在线出版日期：2014-10-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：146-152