橡木对黄酒陈化效果的影响

摘要：

研究橡木片对黄酒陈化效果的影响.选用2012年产的黄酒原酒,分别按0、3、6、9g/L的添加量向其中加入橡木片.4个月后对黄酒样品中的风味物质和游离氨基酸进行检测,并进行感官分析.结果表明:添加橡木片处理后,黄酒中高级醇类风味物质的种类和含量均显著减少,醛类风味物质的含量显著增加而种类呈现减少的趋势,酯类风味物质的种类和含量均显著增加(P＜0.05),说明橡木可促进黄酒的陈化,加快了醇成醛、醇醛成缩醛、醇酸成酯、醛成酸等反应;苦味氨基酸中的苯丙氨酸、苏氨酸、精氨酸、组氨酸和涩味氨基酸中的酪氨酸、缬氨酸的含量均减少;综合黄酒中的风味物质、游离氨基酸变化以及感官评定的结果,表明当橡木片添加量为6g/L时,贮存4个月后的黄酒样品已具有较好的陈化效果.

关键词：黄酒、陈化、橡木片、风味物质、游离氨基酸、感官评定

所属期刊栏目：35

分类号：TS261.4(食品工业)

在线出版日期：2014-10-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：123-127