真空渗盐对冷冻莲藕片品质及热特性的影响

摘要：

通过测定真空渗透下不同质量分数NaCl溶液处理前后冷冻莲藕片质构、色泽与VC及冰点、相交潜热、表观比热等热特性参数变化,研究真空渗盐对冷冻莲藕片品质和熔融相变区热特性参数的影响.结果表明:4％ NaCl调理液有利于改善冷冻莲藕片的质构和色泽,VC损失相对较少;随着NaC1质量分数增加,莲藕片冰点呈线性降低,熔融相变温区融程变宽,相变潜热减小,表观比热峰值降低,玻璃化转变温度Tg'提高2.98～4.50℃.

关键词：莲藕片、真空渗盐、品质、热特性

所属期刊栏目：35

分类号：TS255.36(食品工业)

资助基金：江苏省农业科技自主创新资金项目CX 13 3082

在线出版日期：2014-10-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：114-117