油脂微波加热模型中3-氯-1,2-丙二醇脂肪酸酯的形成

摘要：

通过建立油脂微波加热模型,研究不同的油脂微波加热后3-氯-1,2-丙二醇(3-chloropropane-1,2-diol,3-MCPD)脂肪酸酯含量的变化情况以及NaCl溶液、pH值、时间、不连续微波和金属离子等因素对3-MCPD脂肪酸酯形成的影响.结果表明:1)熟榨植物油微波加热后3-MCPD脂肪酸酯含量增加均超过9 mg/kg,远超过其他植物油.2) 3-MCPD脂肪酸酯含量随NaCl的质量浓度增加而增加,随NaCl溶液体积分数的增加呈先增加后减少趋势.3)酸性环境促进3-MCPD脂肪酸酯形成.4)微波加热10 min内,3-MCPD脂肪酸酯含量与时间呈正相关.5)微波总时间一定的情况下,不连续微波产生的3-MCPD脂肪酸酯明显少于连续微波.6)金属离子作为催化剂参与活性中间物的形成,能明显地促进3-MCPD脂肪酸酯的形成.上述结果可为食品微波加工处理过程中危害物3-MCPD脂肪酸酯的控制研究提供数据支持.

关键词：微波、3-氯-1、2-丙二醇脂肪酸酯、NaCl、pH值、时间、不连续微波、金属离子

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分类号：TS227(食品工业)

资助基金："十二五"国家科技支撑计划项目2014BAD04B03;国家重点基础研究发展计划973计划项目2012CB720805

在线出版日期：2014-10-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：36-40