甘油三酯与氯化钠模型反应中3-氯-1,2-丙二醇的形成研究

摘要：

主要采用气相色谱-质谱联用技术,通过对在热反应条件下的甘油三酯与氯化钠模型反应产物中的3-氯-1,2-丙二醇(3-chloro-1,2-propanediol,3-MCPD)含量进行分析,探讨其形成机理,并对物料类别、物料配比、反应时间、反应温度等影响因素进行了研究.结果表明:温度升高可急剧增加3-MCPD的含量;高质量分数NaCI可抑制3-MCPD的生成;油酸甘油酯用量增大会促进3-MCPD的生成;硬脂酸甘油酯用量对3-MCPD含量影响不大,原因可能与水解难易程度相关;反应时间对3-MCPD含量的影响较复杂,油酸甘油酯模型中3-MCPD含量随时间延长先增大后减小,再增大,而硬脂酸甘油酯则是先减小后增大,再减小;油酸甘油酯模型中3-MCPD的含量整体上高于硬脂酸甘油酯.

关键词：3-氯-1、2-丙二醇、甘油三酯、氯化钠、气相色谱-质谱联用

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分类号：TS207.3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年科学基金项目31101350;"十二五"国家科技支撑计划项目2012BAK17B11-4;北京市属高等学校高层次人才引进与培养计划项目CIT&TCD201404034

在线出版日期：2014-10-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：8-11