电压力锅和紫砂锅烹饪排骨藕汤的品质比较研究

摘要：

分别使用电压力锅和紫砂锅煮制排骨藕汤,通过对压力和时间的控制,研究不同煮制条件下排骨藕汤品质的变化.通过单因素试验和正交试验确定电压力锅最佳的煮制工艺条件为骨水比1∶3,70 kPa煮制20min后20 kPa煮制45 min.在此工艺条件下排骨藕汤与紫砂锅煮制的效果高度相似,可溶性蛋白含量达81.74 mg/mL.通过该实验,得到与紫砂锅煲汤品质相同的高压煲汤工艺条件,成功将煮制周期缩短了85 min.

关键词：排骨藕汤、电压力锅、紫砂锅、煮制周期、工艺

所属期刊栏目：35

分类号：TS251.94(食品工业)

在线出版日期：2014-10-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：261-266