CTA、NaCl和APP浸泡处理对鲜块菌微生物数量及其货架期的影响

摘要：

考察食品级添加剂柠檬酸(citric acid,CTA)、氯化钠(NaCl)和苹果多酚(apple polyphenols,APP)浸泡处理对鲜块菌微生物数量、感官品质和货架期的影响.在45℃条件下,分别采用不同水平的CTA、NaCL和APP单独或复合浸泡鲜块菌30 min,测定不同处理的细菌总数、霉菌数和酵母菌数并评定感官品质,然后对处理的鲜块菌真空包装后贮藏于4℃条件下进行货架期评估.结果表明,采用不同质量分数的CTA、NaCL和APP单独浸泡能明显降低鲜块菌的细菌总数、酵母数和霉菌数;采用两两复合处理时,CTA、NaCl和APP之间都表现出了较好的协同抗菌效应,同单独处理相比效果明显提高;以感官评价可接受的32分为限,单独处理时CTA、NaCl和APP的最佳使用水平分别为2.5％、5.0％和2.0％;两两组合时以5.0％ NaCl+2.0％ CTA、2.0％ APP+2.5％ CTA和2.0％ APP+5.0％ NaCL的复合处理最佳.基于两两组合实验结果,获得了这3种添加剂的最佳组合为2.0％ CTA+5％ NaCl+2.0％ APP;利用该组合浸泡处理鲜块菌,在真空包装后于4℃贮藏,其货架期延长到49 d.

关键词：鲜块菌、柠檬酸、氯化钠、苹果多酚、微生物数量、货架期

所属期刊栏目：35

分类号：TS255.36(食品工业)

资助基金：四川省教育厅重点项目12ZA139;四川师范大学博士启动基金项目BQ20110110

在线出版日期：2014-10-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：255-260