超高压处理对养殖大黄鱼风味及品质的影响

摘要：

以养殖大黄鱼为研究对象,研究经超高压处理后养殖大黄鱼的营养成分、风味、色差、质构及微结构的变化.结果表明:超高压处理降低水分活度,对水分含量的影响是先升后降,提高了蛋白质含量,粗脂肪含量有明显变化(P＜0.05).从营养成分上分析可得400 MPa、10 min的高压处理较为合适.经高压处理后,鱼肉的挥发性成分基本保留.压强、保压时间、贮藏时间对鱼肉的色泽均有影响,但在300 MPa、10 min处理条件下鱼肉的总色差与原材料无明显差异(P＞0.05);鱼肉的硬度、黏聚性、弹性、咀嚼性随处理压强的增高也不断增大;通过扫描电镜观察,超高压处理过的养殖大黄鱼肌肉结构明显与原材料鱼肉结构不同.

关键词：养殖大黄鱼、超高压、营养成分、风味、色差、质构、微结构

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分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：2011年国家星火计划重大项目2011GA701001;浙江省自然科学基金项目LY12C20001;浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室开放基金项目2011E10002-06;宁波市自然科学基金项目2012A610148;2013年浙江省青年学科带头人攀登计划项目PD2013329

在线出版日期：2014-10-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：244-249