辣椒汁发酵过程中挥发性成分的变化

摘要：

为研究未经发酵辣椒汁与不同发酵时间辣椒汁的挥发性成分,并探究发酵前后挥发性成分的变化,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用的方法对辣椒汁发酵期间挥发性成分进行鉴定,探讨时间对辣椒汁发酵风味的影响.结果表明:在辣椒汁发酵期间,共鉴定出106种挥发性成分,主要包括酯类(28种)、酸类(13种)、醇类(8种)、烯烃类(34种)、烷烃类(12种)、醛类(5种)、酮类(3种)等,它们的协同作用构成了辣椒汁及其发酵液的特征气味.其中在辣椒原汁、发酵1、2、3d的辣椒汁中分别鉴定出成分65、78、83、86种,共有的成分53种.随着发酵的进行,酯类、烯烃类化合物相对含量有所增加,并新增萜类化合物,挥发性成分种类均有增加.发酵时间3d的辣椒汁风味最佳,发酵能使辣椒汁产生独特的风味,使其具有很好的应用前景.

关键词：发酵辣椒汁、挥发性成分、固相微萃取、气相色谱-质谱法

所属期刊栏目：35

分类号：TS264.3(食品工业)

在线出版日期：2014-10-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：197-201