黔式腊肉加工过程中理化成分与风味物质分析

摘要：

以黔式腊肉为研究对象,对其加工过程中理化成分变化以及风味物质成分进行研究.结果表明:黔式腊肉加工过程中水分含量由70.75％下降到45.06％,酸价由0.84 mg KOH/g增加到2.31 mg KOH/g,过氧化值由0.48 meq/kg增加到2.00 meq/kg,pH值由6.03下降到5.80,脂肪不断水解、氧化生成小分子脂肪酸;非蛋白氮和挥发性盐基氮含量呈上升趋势;游离氨基酸总含量由441.55 mg/100 g增加到1 060.79 mg/100 g,其中,半胱氨酸增幅最大(112.17 mg/100 g),其次是丙氨酸(94.79 mg/100 g)、亮氨酸(94.15 mg/100 g)、谷氨酸(89.67 mg/100 g)和苯丙氨酸(60.68 mg/100 g).黔式腊肉中共鉴定出55种挥发性风味物质,主体风味物质为酚类、羰基类、醇类、酯类和烃类.

关键词：黔式腊肉、理化成分、风味物质

所属期刊栏目：35

分类号：TS251.6(食品工业)

资助基金：贵州省贵阳市社会发展与民生科技计划项目筑科2012103;贵州大学研究生创新基金资助项目研农2013026

在线出版日期：2014-10-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：185-189