腐乳发酵过程挥发性风味成分的变化

摘要：

采用固相微萃取法结合气相色谱-质谱法对腐乳发酵过程不同时期的挥发性风味成分进行分析,共鉴定出化合物110种,包括酯类41种、醛类19种、酮类12种、醇类12种、酸类9种、烃类9种、其他类化合物8种.不同发酵时期腐乳挥发性风味成分差异明显,随着发酵的进行,挥发性风味成分的种类逐渐增多.在前发酵过程中,豆腐白坯经毛霉发酵成毛坯,醛类相对含量显著降低,酯类、醇类相对含量以及种类逐渐增大;在后发酵过程中,随着后发酵时间的延长,醛类、酸类、酯类相对含量逐渐升高,烃类、醇类相对含量逐渐降低.其中正己醛、苯乙醛、壬醛、双戊烯、异戊醇、己酸乙酯、苯乙酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯、2-正戊基呋喃、烯丙基甲基二硫醚对腐乳风味的形成贡献较大.

关键词：腐乳、固相微萃取、挥发性风味成分、气相色谱-质谱法

所属期刊栏目：35

分类号：TS207.3(食品工业)

资助基金：西华大学研究生创新基金项目YCJJ2014133

在线出版日期：2014-10-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：175-179