“玉金香”甜瓜常温贮藏期间香气构成变化分析

摘要：

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,分析“玉金香”甜瓜常温贮藏过程中香气构成的变化.结果表明:贮藏过程中,样品中共检出香气成分71种,其中酯类最多29种,其次为醛酮类15种,醇类12种.醇醛类化合物是贮藏前期的主体香气成分,相对含量41.9％,清香感突出;以清香感为主的正己醛、顺-3-己烯醇、2-己烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、(E,Z)-3,6-壬二烯-1-醇、(Z)-6-壬烯醛相对含量较高.随贮藏时间的延长,酯类化合物相对含量增加,成为主体香气成分,其中果香感突出的乙酸乙酯和乙酸苯甲酯释放量显著增加.贮藏第10天酯类化合物相对含量增加至91.57％,成为主体香气成分,此时果香突出.“玉金香”甜瓜常温贮藏不同时期,香气构成差异显著.

关键词：“玉金香”甜瓜、香气构成、顶空固相微萃取、气相色谱-质谱、常温贮藏

所属期刊栏目：35

分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金地区科学基金项目31160344

在线出版日期：2014-10-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：96-100