超高压协同温度处理武昌鱼茶香鱼肠的制备方法及其风味测定

摘要：

利用超高压和温度协同处理武昌鱼,生产高品质武昌鱼茶香味鱼肠.通过响应面试验得出,当加压压力410.52 MPa、加压温度41.07℃、加压时间14.91 min时,鱼肠具有良好物性.同时,还对鱼肠的风味进行了检测,通过气相色谱-质谱联用测定了鱼肠样品中的挥发性风味物质.结果表明,传统加热处理和超高压热处理都有利于香气物质的产生,而超高压热处理后再进行热处理不利于香气物质的产生.

关键词：超高压、武昌鱼、鱼肠、风味

所属期刊栏目：35

分类号：S986.1(水产物运输、保鲜、贮藏、加工、包装)

资助基金：廊坊师范学院博士基金项目LSBS201304;廊坊师范学院生命科学学院本科生参与研究项目SKCYY201305;廊坊师范学院大学生创新创业训练计划项目201310100021

在线出版日期：2014-10-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：80-84