基于大豆分离蛋白的脂肪模拟工艺条件优化

摘要：

为获得与油脂感官特征相近的大豆分离蛋白基脂肪替代物,综合运用单因素和Box-Behnken试验设计,以大豆分离蛋白添加量、魔芋胶添加量、加热温度、加热时间、均质时间为考察因子,以复合体系的黏度及乳化稳定性为响应值,确定制备大豆分离蛋白基脂肪替代物的最佳工艺条件.结果表明,最佳工艺条件为大豆分离蛋白质量分数8％、魔芋胶质量分数0.08％、加热温度79.8℃、加热时间13 min、均质时间40 s,此条件下复合体系的黏度为45.94 mPa·s,乳化稳定性为74.49 min,与市售植物油相当.

关键词：大豆分离蛋白、魔芋胶、脂肪替代物、剪切、流变性、乳化稳定性

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分类号：TS201.2;TS201.7(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划项目2012BAD31B08;国家自然科学基金青年科学基金项目31301564, 31201427

在线出版日期：2014-10-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：6-10