海藻酸钠和乳清蛋白作为益生菌包埋壁材的比较

摘要：

利用海藻酸钠和乳清蛋白分别制备包埋有两歧双歧杆菌的微胶囊,测定了不同微胶囊的粒径、包埋效率、缓冲能力和外观形态,同时还考察了不同微胶囊对两歧双歧杆菌保护效果的影响.结果表明:乳清蛋白微胶囊的粒径和包埋效率均要高于海藻酸钠微胶囊,分别为202.5 μm,87.8％和118.3 μm,48.1％;虽然在高胆盐环境中两种微胶囊对两歧双歧杆菌的保护效果没有显著差别,但在低酸环境、模拟胃液和常温贮藏期中,相比于海藻酸钠微胶囊,乳清蛋白微胶囊将两歧双歧杆菌的存活量分别提高了大约5、2、0.5(lg(CFU/mL)).乳清蛋白微胶囊在pH值偏中性的环境中具有较高的缓冲能力:在外观形态上,由高浓度乳清蛋白溶液制备而来的微胶囊具有较好的呈球性和致密度,这些可能是乳清蛋白微胶囊具有较高保护效果的原因.

关键词：海藻酸钠、乳清蛋白、微胶囊、益生菌

所属期刊栏目：35

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：成都市科技支撑计划项目12GGYB477NC

在线出版日期：2014-09-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：207-211