韩国泡菜制作过程中理化特性及微生物的变化

摘要：

为研究韩国泡菜制作过程中品质的变化,测定其在腌制、发酵过程中一系列理化指标及微生物指标.结果表明:腌制过程中,水分含量由96.23％降低为91.34％; pH值略微下降至6.46,而总酸含量上升至2.91 g/kg;硬度降低了19.26％,降低至188 6 N;菌落总数、乳酸菌总数、酵母菌数量及大肠菌群略微上升.在发酵期间,水分含量持续降低,降至82.54％; pH值下降至3.87,而总酸含量上升至7.02 g/kg;硬度降低了68.08％至565 N; L*(亮度)值与α*(红度)值显著增加,而b*(黄度)值显著降低;菌落总数下降至3.3×102 CFU/g;乳酸菌总数达到1.3×107 CFU/g;酵母菌数量先上升后下降,最终降低为9.1×102CFU/g;大肠菌群在第4天达到最大值93 MPN/g,随后迅速下降,低于3 MPN/g.

关键词：韩国泡菜、理化特性、微生物

所属期刊栏目：35

分类号：TS207.3(食品工业)

资助基金：公益性行业农业科研专项200903012

在线出版日期：2014-09-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：166-171