6株乳酸菌在豆乳中的发酵特性

摘要：

以干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、短乳杆菌(L.brevis)、嗜酸乳杆菌(L.acidophilus)、植物乳杆菌(L.plantarum)、鼠李糖乳杆菌(L.rhamnosus)和保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)分别发酵豆乳,测定发酵期间pH值、滴定酸度、游离氨基氮,发酵结束后的活菌数和质构参数,并且对所得产品进行感官评价.结果表明:发酵过程中前5株菌发酵豆乳的pH值显著下降,而L.bulgaricus下降缓慢,发酵24 h pH值仅为5.2.这6株菌发酵产品的活菌数均达到1.0×108 CFU/mL以上.结果表明L.casei、L.brevis、L.acidophilus和L.plantarum发酵得到的产品的坚实度、稠度、黏度、黏附性指数均较高,感官评定结果表明这4株菌发酵豆乳产品得分均较高,容易被消费者接受,适合用于生产发酵豆乳产品.

关键词：乳酸菌、豆乳、发酵特性

所属期刊栏目：35

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：国家高技术研究发展计划863计划项目2013AA102208

在线出版日期：2014-09-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：141-144