仙谷米花糖哈败成因及防止措施

摘要：

野苋菜是我国重要的野生蔬菜资源,由其种子加工而成的仙谷米花糖口感酥脆、天然健康,深受消费者青睐,市场开发潜力大.但仙谷米花糖在贮藏和销售过程中易产生氧化哈败、风味劣变,保质期较短.本实验研究了仙谷米花糖在不同条件下的储藏效果、仙谷油脂的脂肪酸组成及其理化特点.并用气相色谱-质谱联用(gas chromatograph-mass spectrometer,GC-MS)分析仙谷油脂加速氧化前后的成分差异.结果表明:仙谷含油率为6.26％、油脂酸价为2.79 mg/g、皂化值为144.79 mg/g、碘值为87.48 g/100 g;其中亚油酸含量为33.91％、油酸36.05％、棕榈酸15.39％、硬脂酸4.01％、角鲨烯7.03％;仙谷油脂加速氧化后角鲨烯消失,脂肪酸种类增加,醛类、酯、吡嗪、烯烃、苯胺、酚、酮类物质产生,说明角鲨烯是导致仙谷米花糖氧化哈败的主要原因,铝箔真空包装加脱氧剂能有效减缓仙谷米花糖哈败.

关键词：仙谷、米花糖、油脂、哈败

所属期刊栏目：35

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：湖北省科技计划项目2010BBB016

在线出版日期：2014-09-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：99-104