卡拉胶和黄原胶对转谷氨酰胺酶处理PSE兔肉糜蒸煮损失与成胶能力的影响

摘要：

通过添加卡拉胶和黄原胶以及转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TG)处理,改进PSE兔肉糜的持水力和热诱导凝胶性质.以正常兔肉为对照,分别研究不同质量分数卡拉胶和黄原胶对TG处理PSE(肉色苍白、柔软、汁液渗出)兔肉糜蒸煮损失、热诱导凝胶强度以及色泽的影响.结果表明:添加质量分数为0～0.8％的卡拉胶对0.3％TG处理PSE和正常兔肉糜热诱导凝胶强度的提高作用没有显著影响,而蒸煮损失随卡拉胶质量分数的增加显著下降,L*值和a*值均明显下降;随着黄原胶质量分数的增加,PSE和正常兔肉的蒸煮损失显著减少,但凝胶强度均呈下降趋势,L*值和a*值均明显下降.在0.3％TG处理肉糜中分别添加质量分数为0.8％的卡拉胶或质量分数为0.05％～0.10％的黄原胶可显著降低蒸煮损失,并获得较好的凝胶效果.

关键词：卡拉胶、黄原胶、PSE兔肉、蒸煮损失、凝胶特性

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分类号：TS251.54(食品工业)

资助基金：公益性行业农业科研专项201303144;国家现代农业兔产业技术体系建设专项CARS-44-D-1;西南大学与石柱县政府县校合作项目HZ200302

在线出版日期：2014-09-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：77-81