鸭蛋清蛋白凝胶质构特性影响因素研究

摘要：

以冻干鸭蛋清蛋白粉为原料,以凝胶硬度和弹性为指标,在探究鸭蛋清蛋白凝胶形成条件的基础上,考察金属离子对凝胶质构特性的影响.结果表明,鸭蛋清蛋白凝胶形成的最佳条件为:蛋清蛋白质量分数12.0％、pH 8.0、80℃加热40 min.不同浓度钠离子和钙离子对凝胶弹性的提高均有显著作用,高浓度钾离子作用不显著,镁离子、锌离子和亚铁离子的浓度较大时反而有抑制作用.镁离子对凝胶硬度增加有显著作用,钾离子无显著影响,钠离子和钙离子为先促进后稳定的趋势,锌离子和亚铁离子对凝胶硬度增加有抑制作用.

关键词：鸭蛋清蛋白、形成条件、凝胶弹性、凝胶硬度、金属离子

所属期刊栏目：35

分类号：TS253.4(食品工业)

资助基金：公益性行业农业科研专项201303084

在线出版日期：2014-09-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：68-71