低温冷冻条件对大豆分离蛋白功能性的影响

摘要：

通过大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)冷冻前后功能性的变化,研究低温冷冻条件(料液比、冷冻温度、冷冻时间)对SPI功能性(保水保油性、乳化特性及质构特性)的影响.结果表明:在经过冷冻实验的样品中,随着SPI添加量的减小,其保水保油性、乳化性先增加后减小,当SPI料液比为1∶12时,其保水性、保油性、乳化稳定性、硬度和弹性均达到相对最大;冷冻温度为-18℃时,其保水保油性、乳化性、硬度和弹性相对最大,-20℃时,其乳化稳定性相对最好;随着冷冻时间延长,其乳化稳定性减小,冷冻3d时,SPI的乳化稳定性相对最好,冷冻2d时其保水性相对最大.和未经冷冻处理的原样品相比,经过冷冻处理的SPI,功能性明显减弱,其中保水保油性、乳化性、质构特性都小于未冷冻处理的SPI.

关键词：低温冷冻、大豆分离蛋白、保水保油性、乳化特性、质构特性

所属期刊栏目：35

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划项目2012BAD34B04;黑龙江省财政资助项目

在线出版日期：2014-09-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：49-53