冻藏对兔肉理化特性及微观结构的影响

摘要：

以兔背最长肌为材料,研究冻藏温度对兔肉pH值、色泽、嫩度、保水性、挥发性盐基氮含量、硫代巴比妥酸值、蛋白质溶解度、凝胶G'值和微观结构的影响.结果表明:-18℃冻藏时pH值下降的速度比-40℃和-80℃冻藏快;冻藏温度越高,兔肉色泽和嫩度越差,解冻损失率、蒸煮损失率越大,挥发性盐基氮含量、硫代巴比妥酸值越高,蛋白质溶解度和凝胶G'值越低,微观结构变化越严重.不同温度条件下,冻藏60 d后兔肉的多项指标变化速度较快,因此冻藏时间以不超过60 d为宜.

关键词：兔肉、冻藏、食用品质、加工特性、微观结构

所属期刊栏目：35

分类号：TS205.7(食品工业)

资助基金：公益性行业农业科研专项201303144

在线出版日期：2014-09-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：240-246