不同贮藏温度齐口裂腹鱼肌肉品质的变化及货架期预测

摘要：

研究贮藏过程中齐口裂腹鱼保鲜肉滴水损失率及冷冻肉渗出损失率的变化,及齐口裂腹鱼肌肉挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量和硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值随时间的变化规律及其动力学特性,建立TVB-N含量、TBA值与贮藏温度和贮藏时间的动力学模型,以预测和控制齐口裂腹鱼在贮藏过程中的品质和货架期.结果表明,随着冷藏时间的延长,保鲜肉滴水损失率逐渐增大,在24 h内,滴水损失率在1A0％～2.16％范围内变动,冷藏到144h,滴水损失率增加到4.35％.随解冻时间的延长,冷冻肉渗出损失率增大,至24h,渗出损失率达15.88％.在不同温度贮藏条件下,随贮藏时间的延长,齐口裂腹鱼的TVB-N含量、TBA值增加;随着贮藏温度的升高,齐口裂腹鱼品质劣化速度加快;TVB-N含量、TBA值的变化均符合一级化学反应动力学模型.利用化学动力学原理建立了齐口裂腹鱼贮藏过程中TBA值、TVB-N含量的动力学模型:tTBA=(lnAt-lnAo)/(1.17×1012×e-65 720/RT),tTVB-N=(lnAt-lnA0)/(5.53×1011×e-66 150/RT).根据以上动力学模型可以预测齐口裂腹鱼的贮藏期.

关键词：齐口裂腹鱼、系水力、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸、动力学模型

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分类号：S984.1;TS254.4(水产物运输、保鲜、贮藏、加工、包装)

资助基金：中央高校基本科研业务费专项资金项目XDJK2014C057;国家级星火计划重大项目2011GA811006;“十二五”国家科技支撑计划项目2012BAD25B10;河南省科技成果项目豫科鉴委字2013 2362

在线出版日期：2014-09-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：229-233