典型酚类化合物清除亚硝酸钠及对二乙基亚硝胺生成的影响

摘要：

在不同酚与亚硝酸钠物质量比、温度和pH值条件下,研究5种典型酚类化合物(苯酚、邻苯二酚、间苯二酚、对苯二酚和连苯三酚)对亚硝酸钠的清除和对二乙基亚硝胺(diethylnitrosamine,NDEA)生成的影响.结果表明:5种酚类化合物对亚硝酸钠都具有一定的清除作用,并随酚含量增加作用增强,其清除能力从强到弱依次为间苯二酚、邻苯二酚、连苯三酚、对苯二酚、苯酚,酸性环境和升高温度有利于清除作用.连苯三酚、对苯二酚和邻苯二酚在较低的浓度下就可显著抑制NDEA生成;苯酚不但不具有抑制作用,反而促进了NDEA生成;间苯二酚在低浓度时表现为促进作用,但在高浓度时可显著抑制NDEA生成.升高温度和弱酸性环境有利于酚类化合物对NDEA的抑制作用.

关键词：亚硝酸钠、二乙基亚硝胺、酚类化合物、清除、抑制

所属期刊栏目：35

分类号：TS201.6(食品工业)

在线出版日期：2014-09-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：132-136