山药及零余子酸、酶处理淀粉的理化性质

摘要：

利用酸和淀粉酶、糖化酶分别处理山药及零余子淀粉,利用扫描电镜、X射线衍射及流变仪等测定不同处理组淀粉的理化特性.结果表明:山药和零余子原淀粉颗粒较为完整,没有裂缝,呈卵圆形,表面光滑;酶、酸处理均会导致淀粉降解,酸处理淀粉表面破坏最为严重;零余子原淀粉、酸处理和酶处理的淀粉结晶度分别为32.02％、27.02％和31.13％,而山药原淀粉、酸处理和酶处理淀粉结晶度分别为34.32％、29.27％、33.55％.淀粉糊透光率、凝沉百分比表明零余子原淀粉最易老化,流变特性表明不同处理组的淀粉均具有弱凝胶特性.

关键词：山药、零余子、扫描电镜、X射线衍射、流变特性

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分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：湖北省教育厅优秀青年项目Q20122903;湖北民族学院大学生创新项目k201312

在线出版日期：2014-09-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：118-121