微波处理淀粉自由基的生长和衰减

摘要：

研究在微波加热方式下大米淀粉自由基的生长以及储存过程中的衰减.运用电子顺磁共振的检测手段和图谱拟合软件,对微波处理淀粉的自由基相对数量和结构进行分析.结果表明:微波处理淀粉产生在室温下能够较长时间存在的自由基;淀粉在微波处理后会产生以碳为中心的自由基;在1 600W(160 W/g)功率下自由基数量的增长速率大于800 W(80 W/g)功率下的增长;在停止微波处理后,自由基信号在衰减之前有一段短时间的增长期;实验从微波处理淀粉中分离出3种自由基成分,主要成分为以葡萄糖环C1为中心的自由基.

关键词：微波、淀粉、自由基、电子顺磁共振

所属期刊栏目：35

分类号：TS234(食品工业)

资助基金：江苏省自然科学基金青年科学基金项目BK20130141;国家自然科学基金青年科学基金项目31301504;高等学校博士学科点专项科研基金新教师类项目20130093120011

在线出版日期：2014-09-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：114-117