宰后高温诱导制备类PSE兔肉

摘要：

研究了类苍白、松软、表面汁液渗出(pale soft exudative,PSE)兔肉的制备方法,以保证PSE兔肉科学研究用实验材料品质的一致性.以新鲜的兔背最长肌和后腿肉为实验材料,参照猪、家禽PSE肉的制备方法,研究37℃水浴条件下兔背最长肌和腿肌肉感官品质、pH值、色泽、失水率、弹性、肌原纤维蛋白溶解度及弹性储能模量(G')的变化.结果表明:随着处理时间的延长,兔背肌和腿肌的感官品质下降;pH值、a*值、弹性、蛋白质的溶解度及凝胶G值均显著下降(P＜0.05);L*值和失水率显著增加(P＜0.05).水浴2h时,兔背肌肉的极限pH＜5.74,L*＞63.40,汁液损失率＞25.36％;3 h时,兔腿肌肉的极限pH＜5.84,L*＞56.82,汁液损失率＞17.85％.在37℃保温2h,兔背肌肉表现出了PSE肉的特征;在37℃保温3h,兔腿肌肉表现出了PSE肉的特征.

关键词：PSE兔肉、pH值、蛋白质溶解度、凝胶特性

所属期刊栏目：35

分类号：TS251.54(食品工业)

资助基金：公益性行业农业科研专项201303144;国家兔产业技术体系项目CARS-44-D-1

在线出版日期：2014-09-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：87-92