Fenton体系的优化及其对酪蛋白的氧化作用

摘要：

酪蛋白是乳与乳粉中的主要蛋白组分,在加工和贮藏过程中会发生氧化反应从而影响产品的品质.研究Fenton体系诱导的酪蛋白氧化后化学及结构特性的变化.首先对Fenton体系中Fe2+浓度、抗坏血酸(ascorbic acid,Asc)浓度、H2O2浓度进行了优化,以酪蛋白为靶分子,采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳研究了Fenton体系主要成分以及体系的温度和时间对酪蛋白氧化程度的影响;并进一步研究了氧化后酪蛋白的溶解性、变性程度、总巯基含量及羰基含量的变化.结果表明:当Fenton体系中Fe2+浓度为0.8 mmol/L,EDTANa2浓度为1 mmol/L,H2O2浓度为10 mmol/L,Asc浓度为0.8 mmol/L,酪蛋白质量浓度为5 mg/mL,37℃条件下加热4h时,酪蛋白氧化程度最明显.随着Fe2+浓度、Asc浓度、H2O2浓度、氧化温度的升高和氧化时间的延长,酪蛋白4个组分条带的密度均逐渐减小,并在相应的高分子区域出现逐渐致密的新条带;但随着酪蛋白质量浓度的升高,酪蛋白条带的变化减小.酪蛋白氧化后,其溶解度和巯基含量显著降低,变性程度和羰基含量显著升高.综上所述,酪蛋白氧化后发生蛋白交联和氨基酸功能基团变化,导致蛋白的变性程度增大以及溶解度下降.

关键词：酪蛋白、Fenton体系、氧化、优化、化学及结构特性

所属期刊栏目：35

分类号：TS252.1(食品工业)

资助基金：“十二五”农村领域国家科技计划项目2011BAD09B0302

在线出版日期：2014-09-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：74-80