挤压处理番茄皮膳食纤维的化学组成与结构

摘要：

以番茄酱加工废弃物番茄皮为原料,以制备得到的番茄皮膳食纤维为研究对象,采用普通挤压和二氧化碳爆破挤压对其进行处理,并考察挤压处理前后番茄皮膳食纤维的化学组成、表面形貌、一级结构及晶体结构的变化.结果表明:两种挤压处理不改变番茄皮总膳食纤维的含量,但能显著增加其水溶性膳食纤维的含量,并使其组成和结构发生显著改变.番茄皮膳食纤维经普通挤压或二氧化碳爆破挤压处理,其水溶性膳食纤维含量从初始的(3.40±0.23) g/100 g分别上升到(5.86±0.29) g/100 g和(12.13±0.37) g/100 g,可见二氧化碳爆破挤压的效果更好.增加的水溶性膳食纤维来自水不溶性膳食纤维的降解转化.二氧化碳爆破挤压处理的番茄皮膳食纤维表面粗糙,尺寸显著减小,结晶度下降.

关键词：膳食纤维、挤压、番茄皮、化学组成、改性

所属期刊栏目：35

分类号：TS255.2(食品工业)

资助基金：国家高技术研究发展计划863计划项目2011AA100805-2

在线出版日期：2014-09-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：43-48