茶多酚和咖啡碱对茶乳酪形成的影响

摘要：

采用茶多酚和咖啡碱模拟构建茶乳酪成因体系,通过分析溶液的透光率、粒径、沉淀量、咖啡碱和儿茶素含量的变化,综合评价茶多酚和咖啡碱对茶乳酪形成的影响.结果表明:随茶多酚和咖啡碱质量浓度的增加,其聚合后溶液的透光率从95.5％降为24.7％;粒径从198 nm增加到475 nm;沉淀量由8 mg/L增加到244 mg/L;当固定咖啡碱或茶多酚中任一物质的质量浓度,随另一物质质量浓度的增加,上述变化趋势增强.通过分析检测咖啡碱和儿茶素各单体在模拟反应体系中的变化,表明咖啡碱和表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin-3-gallate,EGCG)是模拟体系中茶乳酪形成的关键组分.因此,尽量选用咖啡碱含量低于200 mg/L、茶多酚含量低于1 200 mg/L的绿茶原料,可避免茶乳酪的大量生成,增强绿茶饮料透亮的感官效果.

关键词：茶多酚、咖啡碱、茶乳酪、质量浓度

所属期刊栏目：35

分类号：TS272(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年科学基金项目31100500;重庆市科委自然科学基金计划项目CSTC,2013jcyjA80021;中央高校基本科研业务费专项资金项目XDJK2013B036

在线出版日期：2014-09-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：15-19