果汁发酵和带渣发酵蓝靛果酒香气成分分析

摘要：

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,分析果汁发酵和带渣发酵两种工艺条件下蓝靛果酒香气成分的不同,为蓝靛果酒加工利用和评价提供理论依据.结果表明:2种不同工艺蓝靛果发酵酒共鉴定出62种香气成分,果汁发酵和带渣发酵各检出39种和50种香气成分,27种是两者共有的.2种蓝靛果发酵酒的主要香气成分都为苯乙醇和辛酸乙酯,其中,果汁发酵酒相对含量分别为23.11％和12.97％,带渣发酵酒相对含量分别为30.27％和16.83％.此外,根据感官评价,带渣发酵的果酒优于果汁发酵,带渣发酵的果酒酒色清澈透明,色泽稳定,口感圆润柔和,香气持久迷人,更具蓝靛果典型性风味.

关键词：固相微萃取、气相色谱-质谱联用技术、蓝靛果酒、香气成分

所属期刊栏目：35

分类号：TS207.3(食品工业)

资助基金：公益性行业农业科研专项201103037;北京市属高等学校人才强教深化计划项目;科研基地-生物技术在制药和农产品加工中的应用平台建设项目PXM2010_014306_109857;青年科技创新教育行动计划项目PXM2013_014306_000056

在线出版日期：2014-09-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：115-119