高压湿热处理平菇工艺优化及其对物性和吸附性的影响

摘要：

以平菇对调味油的吸附性及感官品质评价为考核指标,采用响应面分析方法筛选平菇高压湿热处理最佳工艺,同时考察高压湿热处理对其物性及表观的影响.结果表明:压力0.06 MPa、处理时间15 min、原料水分含量76％处理后的平菇,其物性明显优于未经高压湿热处理平菇.经高压湿热处理后平菇对调味油的吸附值为50.11 mg/g,较未处理样提高35.18％.物性测试结果表明高压湿热处理平菇硬度降低,弹性增强,咀嚼性得到改善.扫描电镜图显示高压湿热处理平菇较未处理样组织结构明显变得膨胀疏松,形成明显的网络结构,预示高压湿热处理可明显改善平菇食品的口感及风味.

关键词：平菇、高压湿热、响应面法、物性、吸附性

所属期刊栏目：35

分类号：TS255.36(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划项目2013BAD16B08

在线出版日期：2014-09-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：18-23