湖南芥菜腌制发酵过程中的菌相变化规律

摘要：

从动态角度研究湖南芥菜发酵过程中6种菌相阶段性变化,为其实现从自然发酵到人工发酵提供科学依据.结果表明:芥菜发酵主要分为3个阶段.第1阶段发酵液pH＞5.0,细菌总数、肠道杆菌及酵母菌数量先下降后上升,乳酸球菌为优势菌种,数量达到106 CFU/g;第2阶段发酵液pH值降至5.0以下,细菌总数、肠道杆菌及酵母菌数量在一个数量级内上下波动,分别为105、104、105,乳酸杆菌成为优势菌种,数量级为106,球菌为105;第3阶段发酵液pH＜4.0,细菌、酵母菌和乳酸菌的数量开始明显减少,肠道杆菌生长基本受到抑制,乳酸杆菌仍是优势菌种,数量级在104.醋酸菌数量一直处于一个非常低的水平.为实现芥菜的自然发酵到人工发酵,可以用乳酸球菌和乳酸杆菌组合当发酵剂,并且适当降低发酵初始pH值.

关键词：芥菜、发酵、菌相变化

所属期刊栏目：35

分类号：R151.3(营养卫生、食品卫生)

在线出版日期：2014-08-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：200-203