发酵对几种谷物提取物总酚及抗氧化活性的影响

摘要：

目的:研究发酵对谷物提取物抗氧化活性的影响.方法:采用德氏乳杆菌和啤酒酵母菌分别对小米、燕麦、黑米、高粱米4种谷物进行发酵,福林-酚法测定未发酵及发酵后谷物乙醇提取物总酚含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-dipheny1-2-picry1hydrazy1 radical 2,2-diphenyl-1-(2,4,6-trinitrophenyl)hydrazyl,DPPH)法测定清除自由基能力、铁还原抗氧化能力(ferric reducing-antioxidant power,FRAP)法测定还原能力、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)法测定脂质过氧化抑制能力.结果:4种谷物提取物具有显著的清除自由基能力、铁离子还原能力、抑制脂质过氧化能力和较高的总酚含量;经两种微生物发酵后谷物提取物总酚含量增加,具有更高抗氧化活性;其中德氏乳杆菌发酵对总酚含量及抗氧化能力影响均显著(P＜0.05);啤酒酵母发酵对总酚含量影响显著(P＜0.05),但对抗氧化能力影响不显著(P＞0.05).结论:微生物发酵可提高谷物的总酚含量及抗氧化活性,但提高的程度与发酵采用的微生物种类有关.

关键词：发酵、谷物提取物、总酚、抗氧化

所属期刊栏目：35

分类号：TS201.2(食品工业)

在线出版日期：2014-08-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：195-199