苦荞酒液态发酵工艺条件的优化

摘要：

以重庆酉阳生产的苦荞为原料,应用液态发酵技术,通过单因素和正交试验对苦养酒的酿造工艺条件进行优化,从而确定苦荞酒的最佳工艺参数.结果表明:苦荞酒最佳液化工艺条件为α-淀粉酶添加量0.15％、pH 6.5、温度60℃、液化时间2.5 h;最佳糖化工艺条件为糖化酶添加量1.5％、pH 5.0、温度60℃、糖化时间3h;最佳发酵工艺条件为酵母菌添加量0.1％、发酵温度28℃、pH 4.5.在此条件下发酵72 h即可得到酒度为9°左右的苦荞酒.

关键词：苦荞酒、液态法、液化、糖化、发酵

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分类号：TS261.4(食品工业)

资助基金：中国-匈牙利政府间科技合作项目国科外字[2013]83号,6-30

在线出版日期：2014-08-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：129-134