苦荞馒头抗氧化品质、体外消化特性及感官评价的研究

摘要：

研究比较不同梯度苦荞粉添加量(4％、8％和12％)的苦荞馒头和小麦馒头之间功能品质、体外消化特性以及感官评价的差异,确定苦荞适宜的添加比例.结果表明:苦荞馒头的黄酮、多酚、抗性淀粉含量和抗氧化能力均显著高于小麦馒头,苦荞馒头的血糖生成指数(estimated glycemic index,EGI)明显低于小麦馒头,并且随着苦荞粉添加量的增加,样品表现出抗氧化活性增强、EGI值下降的趋势.然而,苦荞粉添加比例的增大会降低消费者对产品的接受程度.综合考虑馒头的营养价值和感官品质,适宜的苦荞粉添加量为8％.

关键词：苦荞、馒头、抗氧化品质、体外消化特性、感官评价

所属期刊栏目：35

分类号：S517(禾谷类作物)

资助基金：国家现代农业燕麦、荞麦产业技术体系建设专项CARS-08;粗粮及杂豆食用品质改良及深度加工关键技术研究与集成示范项目2012BAD34B05

在线出版日期：2014-08-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：42-47