壳聚糖-乳清分离蛋白复合膜对鲜切雷竹笋木质化和品质的影响

摘要：

采用壳聚糖-乳清分离蛋白复合膜(chitosan-whey protein isolate composite film,CWF)涂膜1、2、3次及去离子水、乙酸处理鲜切雷竹笋,于4℃冷藏15d,以贮藏过程雷竹笋的苯丙氨酸解氨酶(PAL)、过氧化物酶(POD)活力、丙二醛(MDA)、多酚、木质素含量、菌落总数等为指标,研究CWF对鲜切雷竹笋木质化和品质劣变以及涂膜次数对保鲜效果的影响.结果显示,乙酸对鲜切雷竹笋的木质化和微生物有一定的抑制作用,但影响不显著;CWF涂膜可以显著降低鲜切雷竹笋表面的微生物数量,抑制PAL和POD活力,降低木质素、MDA含量,延长鲜切雷竹笋的货架期.随着CWF涂膜次数的增加,保鲜效果更好,考虑到生产成本选择涂膜2次.

关键词：鲜切雷竹笋、壳聚糖-乳清分离蛋白复合膜、涂膜保鲜、木质化

所属期刊栏目：35

分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：湖北省自然科学基金项目2010CBB02601;湖北省科学研究与计划专项2010BBB067;武汉轻工大学研究生创新基金项目09CX015

在线出版日期：2014-07-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：284-289