鸡毛菜的品质动力学分析及货架期预测模型

摘要：

为探讨鸡毛菜贮藏过程中的品质变化,测定贮藏在278、283、288 K和293 K 4个温度条件下的鸡毛菜的叶绿素和还原型抗坏血酸含量,进行动力学分析、货架期预测和感官评价,并采用Arrhenius方程对速率常数k和温度进行非线性拟合,建立包含有货架期、温度和品质指标的鸡毛菜货架期预测模型.结果表明,在研究的温度范围内,鸡毛菜贮藏的温度越低,叶绿素和还原型抗坏血酸降解速率越慢,零级规律比一级动力学分析更适合描述叶绿素和还原型抗坏血酸的降解,还原型抗坏血酸和叶绿素降解的活化能Ea分别为85.27、93.27 kJ/mol.以叶绿素损失20％为终点得到的货架期更接近感官评分终点为3.5分得到的货架期,此时还原型抗坏血酸损失超出20％.因此应根据实际情况综合选择货架期判定特征指标和终点值,从而获得较高的货架期预测精度.

关键词：鸡毛菜、还原型抗坏血酸、叶绿素、动力学模型、货架期预测

所属期刊栏目：35

分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：农业科技成果转化资金项目2012GB2C000146;上海研发公共服务平台建设专项11DZ2292800;上海绿叶蔬菜现代农业产业技术体系建设专项

在线出版日期：2014-07-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：268-272