基于质构变化的罗非鱼片冻藏保质期预测

摘要：

探究预测罗非鱼保质期的新方法,测定真空包装罗非鱼片的质构参数、pH值、电导率、水分活度和挥发性盐基氮含量在-5、-20℃和-40℃贮藏条件下随时间延长的变化趋势;求取各质构参数变化和品质参数变化的Pearson相关性,并以其为依据,选取内聚性和弹性作为指示真空包装冻罗非鱼片品质变化及保质期终点的指标;得出当内聚性0.20、弹性0.65时为鱼片保质期的终点;分别建立内聚性和弹性变化与贮藏时间的一级动力学方程,求取其变化速率常数与贮藏温度间的Arrhenius方程.实验求得基于内聚性一级动力学方程的反应活化能Ea=53.532 kJ/mol,指前因子k0=215.64;基于弹性活化能Ea=89.866 kJ/mol,指前因子k0=1 620.68,根据上述研究参数分别预测冻罗非鱼片保质期,其结果与实测值的误差均在可接受范围内.结果证实:冻罗非鱼片内聚性和弹性均可以作为预测冻罗非鱼片保质期的参数依据.

关键词：冻罗非鱼片、保质期、质构、动力学模型、Arrhenius方程

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分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划项目2012BAD28B06;海南省自然科学基金项目311032

在线出版日期：2014-07-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：241-245