贮藏温度和时间对哈尔滨红肠微生物菌相变化及理化性质的影响

摘要：

研究贮藏湿度和时间对哈尔滨红肠微生物菌相及理化性质的影响.将红肠贮藏在4℃或室温((20±2)℃)条件下,研究第0、2、4、6天红肠菌落总数、乳酸菌、假单胞菌和葡萄球菌的数量变化,并分析不同贮藏温度和时间对红肠的感官、pH值、硫代巴比妥酸值、红色度(a*值)、亮度(L*值)及质构特性的影响.结果表明,在0～2 d菌落总数增长速率最快,6d室温红肠样品菌落总数和葡萄球菌显著多于4℃的红肠样品(P＜0.05).乳酸菌和假单胞菌在6 d数量较多,其中4℃和室温贮藏的红肠中假单胞菌分别上升到5.1 (lg (CFU/g))和6.2 (lg (CFU/g)).随着贮藏时间的延长,红肠的感官质量逐渐降低,pH值也逐渐降低,而硫代巴比妥酸值逐渐增大.a*和L*值变化不大,质构特性中硬度和咀嚼性逐渐变大,弹性和黏聚性的变化不大.研究表明假单胞菌和乳酸菌是红肠贮藏过程中主要的优势腐败菌,随着贮藏时间延长红肠的质量下降.

关键词：哈尔滨红肠、微生物菌相、理化性质、感官评定

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分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划项目2012BAD28B02;黑龙江省政府博士后科研启动金项目LBH-Q12154

在线出版日期：2014-07-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：230-235